El origen de un plato: antropología del hambre

Por Cristina Gómez

La cocina en su definición más compleja representa un escenario en el que se mezclan múltiples acontecimientos culturales. Lo que sucede entre fogones es influenciado por el universo de cada uno de los protagonistas de este oficio, una humanidad llena de contrastes que tiene algo en común: la necesidad de comer todos los días. La cocina es, ante todo, una manifestación social que no se puede reducir a una serie de recetas.

Es común que el primer acercamiento a una cocina sea a través de los platos más representativos que desfilan en las mesas de casa y en las mesas públicas más famosas; pero ¿qué hay detrás de un plato? Todo un sistema culinario que define la identidad de una región y da muestras de su pasado y su progreso.

Todo comienza con la necesidad fisiológica del hambre como una excusa con argumentos suficientes para encontrarnos en el campo y en el fuego, después en la mesa. La capacidad de alimentarnos supone una intervención socio-económica que pone en contexto los ingredientes disponibles según la historia del territorio, la etnia, el género, la clase social e, incluso, la religión. Cada variable histórica que determina los hábitos alimenticios se convierte en un factor de resistencia o influencia en la cocina. Los platos son solo resultados de todo un entramado de historias. 

La palabra ‘tradicional’ en la cocina tiene más sabor a olvido que a rescate, la configuración de un plato en la actualidad deja ver el paso del tiempo y la transformación de la manera de pensar y de comportarse de las últimas generaciones. El tiempo en la cocina ya no es el mismo por la carga de los horarios laborales, por ejemplo; esto hace parte de una realidad que demuestra un distanciamiento de las cocinas domésticas.

La combinación de ingredientes, el uso de condimentos, elaboraciones y técnicas culinarias son la radiografía de un estilo de vida y un patrimonio cultural que hoy cuesta mantener. La famosa frase ‘del campo a la mesa’ que está impregnada en todos los escenarios gastronómicos nos vende comida idealizada sin un trasfondo. Pero si miramos al revés, ‘de la mesa al campo’, y deconstruimos cada uno de los hechos y actores que participaron para que un plato rústico o exquisito llegara a nuestra mesa, nos encontramos con un tras bambalinas lleno de riqueza humana, esfuerzos y sacrificios que urgen de atención.

Si se quiere, podríamos hablar del hambre del productor, el hambre del cocinero, el hambre de las promotoras ancestrales, el hambre del campo, el hambre de la tradición, el hambre de la inclusión, etc.

Con el tiempo nos hemos librado de muchas cosas, pero no nos hemos librado de comer.