Nicolás Piatti: "He puesto en escena la herencia más preciada e íntima"

Foto: Cortesía Nicolás Piatti.

Por Cristina Gómez

Nicolás Piatti, quien en 2018 fue reconocido por la cadena Hilton como el Chef del año para las américas y, mientras estuvo a cargo como Chef Ejecutivo en el Hilton Bogotá, el hotel fue premiado con el galardón Hilton Food and Beverage Award of Excellence, acaba de presentar lo que él considera como uno de sus tesoros más preciados: su libro debut La tierra de los platos, de la mano de Editorial Planeta.

La tierra de los platos es un libro cargado de historias de familia hecho para homenajear las tradiciones culinarias que desde pequeño formaron su corazón de cocinero.

Junto al recetario lleno de sabores ítalo-argentinos el chef presenta a detalle una serie de utensilios ancestrales que heredó principalmente de sus abuelos y que, además, usa para complementar el delicado y brillante trabajo visual que deslumbra en este libro en el que Piatti también se estrena como fotógrafo.

Hablamos con el chef argentino sobre la conexión emocional con su libro debut.

La tierra de los platos presenta una colección de recetas del legado culinario de su familia, ¿qué significa este libro para usted emocionalmente?

Nicolás Piatti: Sin duda este libro es la expresión de la tradición culinaria de una familia que ha cuidado las tradiciones de la comida por décadas. Me conecta con mis ancestros emocionalmente a la manera en que he puesto en escena la herencia más preciada e íntima, compartiendo recetas de fiestas y actividades que nos unían en el pueblo cuando era pequeño. Lo pude ver en la emoción de mi abuela paterna a sus 90 y tantos años, cuando recibió una copia del libro y vio todas las fotografías de la época y las recetas que ella misma ha hecho durante tanto tiempo.

Este es su primer libro y viene cargado de recetas, pero también de muchas historias y un trabajo visual brillante, ¿cómo fue el proceso con los utensilios y el food styling para contar esas historias a través de la fotografía?

NP: Parte de poder recopilar estas recetas y llevarlas hoy a una publicación es lo más emocionante que he realizado. Yo he elegido hacerlo a través de mi familia y sus platos. No ha sido fácil, tengo un tesoro que son las historias, otro que son los utensilios que heredé, los he combinado con el estilo propio del cocinero que soy. Cada plato fue pensado como si estuviera hecho en el origen del mismo y su entorno está desarrollado en un ambiente de hogar y campo, muy al estilo de mi abuelo Piatti.

Colombia fue su casa por mucho tiempo, ¿qué sabores inolvidables lo harían volver?

NP: Colombia fue y seguirá siendo un lugar para volver una y otra vez. Amo la comida colombiana, me fasciné con sus preparaciones. El ajiaco, las carimañolas, los caldos, el suero costeño, los aborrajados, el pandebono y la bandeja paisa. Me he llevado conmigo la enseñanza de cómo hacer un sancocho o un ajiaco. He cocinado con campesinos que me han enseñado sus técnicas. El sabor más particular para mí es el de la salsa de tomate del hogao.

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NICOLÁS PIATTI (1978), nació en la zona rural de Sacanta, provincia de Córdoba, Argentina. Define su cultura culinaria como Cocina de Origen, inspirado en su entrañable conexión con el campo. Su trayectoria como cocinero comenzó en la Argentina del año 2000, pasando por cocinas de Italia, España, Costa Rica y Colombia. Desde 2012 trabaja en la cadena Hilton. Actualmente es el Chef Ejecutivo del Hotel Conrad Koh Samui, en Tailandia.