5 conceptos para entender la Cocina de Entorno

Por Cristina Gómez

Cuando hablamos de entorno en el segundo país más biodiverso del mundo no podemos  referirnos a la inmensa riqueza natural que nos rodea e ignorar su contexto social y cultural. Por lo tanto, llevar el concepto de ‘entorno’ a la cocina supone, quizás, algo más profundo que cocinar con ingredientes locales.

¿Cómo presumimos un entorno que no conocemos bien?

Cinco palabras clave para abordar los temas básicos que definen la cocina de entorno y entender esta filosofía que le da valor a la gastronomía de proximidad.

Consciencia

Las nuevas generaciones de cocineros son cada vez más conscientes, el cambio de perspectiva proviene de un análisis interno movido por la pregunta: ¿cómo puedo ayudar a través de mi cocina? La realidad está afuera del restaurante. En la sierra, en el río, en el campo, en las luchas de los campesinos, en los productos olvidados, en las economías regionales que se enfrentan a las importaciones, en los procesos de producción, en el cambio climático o en lo que ofrece la tierra en temporada. Una realidad urgida de empatía, un entorno urgido de empatía.

Legado

En Colombia el legado patrimonial gastronómico es de todos y de nadie. Aunque seamos reconocidos como un país con despensa tropical, nuestra tierra nos da mucho más de lo que sabemos. Entender que aún nos faltan productos nativos por conocer es el primer paso para reivindicar el silencio y el olvido con lo autóctono dentro y fuera de la cocina. Es un ejercicio de aprendizaje que ayuda a conectarse con la dinámica social y económica de la tierra y sus productores.

Identidad

La cocina de entorno invita a una amistad entre el cocinero y el campo. Ese vínculo ha permitido que cada vez más cocineros en Colombia desarrollen una identidad propia en la cocina. Inspirados en recetas ancestrales, haciendo visible historias reales y demostrando que se puede hacer alta cocina con productos locales.

Transformación

Es necesario considerar la cocina como un motor de desarrollo social. Elegir productos locales no solo beneficia a las economías regionales, también ayuda a mejorar la calidad de vida de una comunidad y a revitalizar nuestra autoestima gastronómica. Cada aporte garantiza que nuestra gastronomía sea sostenible en los próximos años.

Pedagogía
Expresar la esencia del entorno en platos exquisitos no es todo. Transmitir el mensaje que hay detrás de la cocina de entorno requiere una labor pedagógica con el comensal que lo lleve a valorar y redescubrir los sabores de su propia tierra.